Mimosan Köksänvihko

Italialaisen risoton valmistaminen on itselleni aika tuore tuttavuus. Tässä ohjeessa on suhteellisen simppelit raaka-aineet, jolloin pääsee keskittymään risoton oikean koostumuksen ja kypsyysasteen hakemiseen. Kaikenlaiset risottokikat ovat muuten erittäin tervetulleita!

Tarvitset:

• 250 g laadukasta carnaroli-riisiä (tai avorio/arborio)
• noin 250 g kesäkurpitsaa
• noin 200 g sieniä, esim. siitake- tai herkkusieniä
• 1 salottisipuli
• 1 valkosipulin kynsi  
• 1 rkl voita tai margariinia
• 2 rkl oliiviöljyä
• suolaa ja mustapippuria myllystä
• 1 lihaliemikuutio (kana/kasvisliemikin käy)
• noin 7 dl vettä
• noin 3 rkl juustoraastetta, mieluiten parmesaania

Toimi näin:

1. Halkaise kesäkurpitsat pitkittäin kahtia ja vielä kahtia. Viipaloi ohuiksi viipaleiksi.
2. Puhdista ja paloittele sienet (saavat jäädä melko reiluiksi paloiksi).
3. Hienonna salottisipuli ja valkosipuli.
4. Raasta juusto.
5. Laita paistinpannuun (tai suoraan kasariin) voi/margariini ja oliiviöljy. Paistele siinä ensin hetki sieniä. Lisää sipuli ja kuullota.
6. Lisää joukkoon vielä kesäkurpitsaviipaleet ja valkosipuli, kypsennä hetken aikaa. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
7. Kuumenna esimerkiksi pienessä kattilassa samaan aikaan 7 dl vettä ja lihaliemikuutio. Pidä liemi kuumana.
8. Jos et kuullottanut kasviksia suoraan kasarissa, ota se nyt käyttöön. Kaada pohjalle tilkka oliiviöljyä ja siirrä kasari kuumalle levylle. Siirrä kuullotetut kasvikset paistinpannusta kasariin. Lisää nyt myös riisi sekoittaen.
9. Kaada heti joukkoon pieni osa kiehuvasta lihaliemestä ja sekoita. Sekoittele silloin tällöin, kunnes liemi on lähes kokonaan imeytynyt riisiin. Itse pidin parhaana sekoitusvälineenä muovista paistinlastaa.
10. Kaada jälleen risottoon hiukan lisää kiehuvaa lihalientä. Sekoittele ja anna liemen imeytyä. Tässä kohtaa on turha lähteä minnekään hellan äärestä - tehtäväsi on vain sekoitella risottoa ja lisätä lientä juuri ennen kuin risotto alkaa ottaa kiinni kattilan pohjaan.
11. Maistele riisin kypsyyttä sillon tällöin. Risotto on valmista kun riisi on al dente, eli kun jauhomaisuus on juuri kadonnut, mutta riisissä on vielä napakkaa purentavastusta. Samaan aikaan myös suurin osa nesteestä pitäisi olla haihtunut risotosta. Tähän pääsee parhaiten, kun lisää loppuvaiheessa nestettä hyvin pienissä erissä. Risotto saa olla koostumukseltaan kuitenkin hiukan valuvan kosteaa.
12. Lisää lopuksi risoton sekaan vielä juustoraaste ja sekoita. Tarkista maku.
13. Tarjoa risotto heti. Pinnalle voit halutessas ripotella lisää juustoraastetta. Risoton seurana maistuu esimerkiksi oliiviöljyssä rapeutettu ohut valkosipulileipä.

Sienimarinadi on helppo tehdä ja se valmistuu melkein itsestään. Sopii hyvin tarjottavaksi esim. osana tapaspöytää, alkupalana tai vaikka patongin päällä. 

Tarvitset:

• 200 g tuoreita, pieniä herkkusieniä
• 2 dl rypsiöljyä
• 3,5 rkl riisiviinietikkaa
• 2 valkosipulin kynttä
• Reilu 1 tl sokeria
• 1 punainen chili
• Pala purjoa
• 1 dl tuoretta korianteria

Toimi näin:

1. Pese herkkusienet ja viipaloi ne pieniksi, ohuiksi viipaleiksi.
2. Pese ja halkaise chili ja poista siemenet. Silppua pieneksi.
3. Pese ja silppua myös purjo sekä korianteri. Purista valkosipulinkynnet.
4. Sekoita rypsiöljyyn riisiviinietikka, valkosipuli, sokeri sekä silputut chilit, purjo ja korianteri. (Voit halutessasi sekoittaa korianteria myös morttelissa, jolloin aromit todella irtoavat.) Sekoita hyvin ja tarkista maku.
5. Laada marinadi herkkusieniviipaleiden päälle ja sekoita ainekset kunnolla keskenään. Anna marinoitua mieluiten yön yli. 
6. Kaada halutessasi mahdollinen ylimääräinen liemi pois ennen tarjoilua.

Tämä piirakka päästää syksyn juurekset oikeuksiinsa, sillä niitä on käytetty runsain mitoin. Piirakka on keskenään hautuneiden juuresten ja juuston ansiosta oikein mehevä ja maukas; silti se on kohtalaisen kevyt, mikä olikin lähtökohtana.

Noin 8:lle * 211 kcal/pala * 225 C

Tarvitset:

• 1 tl margariinia voiteluun
• 1 dl kaurahiutaleita
• 2 dl grahamjauhoja (tai vehnäjauhoja)
• 1/2 tl leivinjauhetta
• 1/2 tl suolaa
• 2 rkl oliiviöljyä tai rypsiöljyä
• 3 dl kermaviiliä, kevyt
• 2 munaa
• 1 dl rasvatonta maitoa
• 1 pieni lantunpala (n. 55 g) kuorittuna
• 1 pieni palsternakka (n. 20 g) kuorittuna
• 2 porkkanaa (n. 110 g) kuorittuna
• 1 pieni kesäkurpitsa (n. 120 g) kuorittuna
• 1/2 punainen paprika (n. 70 g)
• 2 pientä salottisipulia
• N. 160 g tuoreita herkkusieniä
• N. 80 g vahvaa juustoa raasteena (esim. Emmental 17 %)
• Yrttisuolaa
• Pippuria
• Paprikajauhetta

Toimi näin:

1. Voitele piirakkavuoka. Laita uuni lämpiämään.
2. Sekoita kaurahiutaleet, jauhot, leivinjauhe, suola, öljy ja 1 dl kermaviiliä keskenään kulhossa. Painele piirakkataikina kulhon pohjalle ja reunoille tasaiseksi kerrokseksi.
3. Paista piirakkapohjaa uunin keskitasossa noin 15 minuuttia, jotta se ehtii hieman jo rapeutua.
4. Raasta kaikki juurekset karkealla terällä. Pilko paprika pieniksi kuutioiksi ja herkkusienet sopivan kokoisiksi palasiksi. Silppua sipuli. Sekoita kaikki raasteet keskenään kulhossa.
5. Sekoita keskenään maito, 2 dl kermaviiliä ja 2 munaa. Mausta seos suolalla, pippurilla ja paprikajauheella, kohtalaisen runsaalla kädellä.
6. Raasta juusto ja lisää noin 1/3 raasteesta juuresraasteen joukkoon.
7. Lisää raasteseos piirakkapohjan päälle ja taputtele se tasaiseksi.
8. Kaada päälle munamaitoseos tasaisesti.
9. Lisää loppu juustoraaste piirakan pinnalle.
10. Paista uunin keskitasossa noin 25 minuuttia.
11. Tarjoa lämpimänä.

Olen käyttänyt sieniä melko vähän ruoanlaitossa, ja tarvitsin ensimmäisiin kokeiluihin jotakin luotettavaa ohjetta sienikastikkeelle. Tämä Valion juustokirjan resepteistä aikoinaan poimittu ohje on miellyttänyt itseäni. Jos haluaa kastikkeesta hieman täyteläisempää, voi osan nesteestä korvata kermalla.

Neljälle

Tarvitset:

• 2 litraa kanttarelleja
• 2 salottisipulia
• 1 valkosipulinkynsi
• 2 rkl voita tai margariinia
• 3 rkl vehnäjauhoja
• 5 dl vettä
• 1 dl ruokakermaa
• 1 kasvisliemikuutio
• 1 rasia sulatejuustoa, esim. Olympia
• 1/2 tl rouhittua mustapippuria

Toimi näin:

1. Puhdista ja hienonna kanttarellit pieniksi kuutioiksi.
2. Hienonna sipuli ja purista valkosipulinkynsi.
3. Paista sienet sipuleineen voissa kattilassa, kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut.
4. Sekoita joukkoon jauhot (vaikkapa levyltä syrjässä).
5. Lisää vesi ja lihaliemikuutio.
6. Anna kiehua miedolla lämmöllä muutama minuutti.
7. Lisää juusto ja sekoita tasaiseksi.
8. Mausta mustapippurilla.
9. Tarjoa esimerkiksi perunoiden kanssa.